EN COULISSES

La science derrière le goût

Par Danone CORP 31/05/2018

Amandine Lalanne, experte en sciences de la nutrition et du comportement alimentaire chez Blédina, démystifie la science du goût des bébés.

Comment un enfant développe-t-il son sens du goût?

Tout commence dans l'utérus, avec la formation des premières papilles gustatives. Dès le cinquième mois de grossesse, le fœtus apprend la différence entre sucré, salé, amer et acide en «buvant» le liquide contenu dans le sac amniotique de la mère, dont le goût dépend de son régime alimentaire. Des données récentes montrent qu'une saveur vécue in utero peut affecter la façon dont l'enfant y réagit par la suite. Lorsqu'ils naissent, le système de goût des bébés est déjà mature! Mais ils continuent de le perfectionner à travers leurs expériences à mesure qu'ils grandissent. L'environnement familial affectera donc grandement leurs préférences.

Y a-t-il des étapes clés dans la façon dont nous apprenons le goût?

Après la naissance, entre 6 et 12 mois, les enfants deviennent physiologiquement capables d'avaler des choses autres que le lait. Leurs récepteurs gustatifs sont plus matures et plus sensibles. Et à cet âge, le bébé est aussi très curieux. Ce sont tous des facteurs qui les encouragent à apprendre à découvrir et à accepter de nouvelles choses. C'est donc une période très importante pour apprendre le goût. Notamment parce que, pour les fruits et légumes, plus la variété des aliments introduits au début de la phase de diversification est grande, plus la réaction de l'enfant sera positive plus tard. Nous devons profiter de cela! Mais ce n'est pas toujours facile: cette "fenêtre" d'opportunité est étroite (de 6 mois à 1 an) et il ne faut pas oublier les saisons: un bébé européen né au printemps va commencer à varier son alimentation en hiver, où il y a moins de fruits à essayer que pour un bébé né en décembre dont la diversification commence en juin!

Comment prenez-vous en compte les goûts des bébés?

De nos jours, nous disposons d'une carte très précise des besoins nutritionnels des nourrissons: à chaque âge, nous savons exactement ce dont le bébé a besoin en termes de nutriments. Cependant, nous manquons toujours d'informations quand il s'agit de leurs goûts. Nous savons seulement que l'éducation sensorielle doit commencer jeune, être variée, et quand on offre une carotte à un bébé, il vaut mieux qu'elle ressemble à une carotte! Nous travaillons donc très dur pour assurer que nos produits soient aussi proches que possible en termes d'odeur, d'apparence, etc. des ingrédients bruts utilisés dans la recette. Nous travaillons également sur les textures: il est important d'apprendre à un bébé comment manger des aliments plus épais et de les introduire aux petits morceaux afin de les aider à développer une action masticante. Enfin, nous ajustons le contenu nutritionnel de nos repas à l'âge de l'enfant. Nous travaillons donc chaque jour à l'atteinte d'un équilibre idéal entre goût, plaisir et nutrition.

Un enfant peut-il devenir un expert en gastronomie?

Les parents font souvent l'erreur de comparer leurs propres goûts à ceux de leur enfant, et oublient que chacun de nous fait l'expérience de la nourriture à travers ses propres expériences. Pour un bébé qui n'a bu que du lait pendant les 6 premiers mois de sa vie, tout est nouveau, tout est original! Nous savons maintenant que les bébés sont capables de distinguer même des saveurs très similaires. En outre, avant 12 mois, il n'est pas recommandé d'ajouter du sucre ou du sel. Pour les bébés plus âgés, c'est différent. Physiologiquement, ils sont plus robustes et leurs reins sont capables de filtrer le sel. Et, plus important encore, leur environnement alimentaire est totalement différent puisqu'ils ont commencé à partager la table avec leurs parents et à manger les mêmes aliments qu'eux.

C'est alors que les bébés commencent à comparer leurs goûts! Vous ne pouvez donc pas continuer à leur donner les mêmes repas qu'avant. Ils sont autorisés à essayer des recettes plus sophistiquées, avec de petites quantités de sel.

Le fait maison est-il la meilleure option pour les bébés?

Les parents qui préparent tous les repas pour leur enfant font un investissement personnel: ils le font par amour, et transmettent les traditions culinaires familiales. Ce n'est pas un mince exploit! Mais certains parents n'aiment pas cuisiner, ou n'ont pas toujours le temps. Et n'oublions pas qu'il n'est pas toujours facile de cuisiner des repas variés et équilibrés pour votre bébé. Dans ce cas, les parents savent que, sans créer de risque pour leur enfant, ils peuvent se tourner vers des aliments préparés pour bébés. C'est la meilleure chose à faire après les repas faits maison, contrairement aux plats cuisinés industriels pour adultes qui ne conviennent pas du tout aux bébés et aux tout-petits. Mais ne voyons pas la nourriture pour bébé et les repas faits maison comme des adversaires: les deux types de nourriture se complètent mutuellement. Nous fournissons également les parents qui veulent cuisiner avec quelques règles essentielles à suivre: acheter des produits locaux et cultivés selon des méthodes durables, laver et éplucher les fruits et légumes, et vérifier que les ingrédients et quantités sont bien adaptés à l'alimentation du bébé.